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Escandallos de elaborados propios de carnicería

Mostrador de elaborados de carnicería
Los artículos publicados sobre la gestión de la sección de carnicería y los escandallos para el cálculo de precios de coste y de venta son de los más leídos de este blog. Pero se nos quedaba la temática algo incompleta, ya que muchos carniceros -especialmente los independientes- realizan elaborados propios.

Aquí sólo voy a presentar algunas recetas de elaborados propios, fáciles de realizar, y que no complican en demasía los trabajos que se realizan en la sección. Me refiero al caso de los adobados, ya que otro tipo de elaborados son más propios de la industria cárnica que de una sección de carnicería. De cualquier modo, el proceso de cálculo es similar y fácil de llevar a cabo.

Deciros de antemano que es necesario tener vuestro número de registro sanitario y que los elaborados se realicen de acuerdo a la normativa legal vigente. Si ya tenéis un veterinario que os visita regularmente, mejor lo comentáis con él para así utilizar los ingredientes apropiados y para que valore si vuestra instalación es adecuada para elaborar lo que tenéis previsto.

Si quieres ser reconocido por tus clientes, atiende estas recomendaciones:

“Para hacer buenos elaborados, utilizar siempre productos de la mejor calidad, las mejores carnes y las mejores especias”. 
“El elaborado propio no es para dar salida a carnes de baja calidad, pitracos o desechos de la carnicería”.
“El elaborado propio nos ayudará a mejorar nuestros márgenes y a dar salida a ciertas masas de carne que tienen menor demanda pero aptas para su elaboración”. 
“El elaborado propio puede distinguir nuestra carnicería de otras que no lo realizan y elevar la percepción de calidad que transmitimos a nuestros clientes”.
“El éxito de nuestra carnicería no sólo se debe a los elaborados propios”
Los costes que debemos introducir en el modelo son los que provienen del despiece propio, o bien de la carne ya despiezada y del resto de productos que adquirimos de nuestros proveedores habituales. Podéis también introducir los costes de la mano de obra y así comparar realmente con los costos de los elaborados de proveedor.

Los costes resultantes provienen de las recetas de elaboración, del mix de materia prima utilizada, por lo que distintos carniceros podrían tener otras recetas para elaborar el mismo producto y por tanto obtener costes distintos. Los buenos cocineros (o carniceros) siempre son reconocidos por sus clientes.

coste de elaborados de carnicería, escandallos de elaborados de carnicería

Si te preocupa la gestión de tu carnicería (sección, establecimiento o grupo de éstas), quieres mejorar los márgenes sin subir los precios de venta, te recomiendo que te des de alta en esta lista de correo y te tendremos informado sobre los próximos talleres o cursos que se vayan a realizar en Mavafer Consultores S.L.



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