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Gestiona tus Carnicerías como una sección de Seca

el oficio de carnicero

En más de una ocasión he comentado cómo deben desarrollarse los procesos de formación de precios en la Sección de Carnicería, la confección de los escandallos de precios, el acopio de mercancía, los controles sobre la pérdida conocida, los inventarios y cómo interpretar los resultados que arroja. En estos dos artículos ya hablé sobre ello:

Para poner en marcha todo el proceso de gestión es necesario tener ciertas habilidades para el manejo de hojas de cálculo y disponer de un programa de gestión de almacén y venta. Este artículo y sus relacionados están especialmente indicados para los responsables de plataformas u obradores de carnicería, o de los responsables de la gestión de esta sección en un centro distribuidor. Los comerciantes que explotan una carnicería propia o independiente, también, podrían aplicar algunos conceptos de los que aquí se exponen. 

Sé que para los que tienen sólo hábitos de venta de Seca, vender productos que requieren de un proceso productivo les suele confundir. Así que como creo que algunos tienen cierta dificultad y alguno ya personalmente me lo comentó, intentaré aclarar las dudas de la puesta en marcha de la Gestión de la Carnicería como si fuese una sección de Seca de la tienda.

Para ello vamos a segmentar los códigos que vamos a utilizar en (según sean utilizados sólo para el proceso productivo o directos para la venta):

1.- Códigos exclusivos para la compra de carne que no puede ser puesta directamente a la venta.

Esta carne debe entrar en el proceso productivo en el obrador o en la sala de despiece, se tenga o no centralizada la manipulación de la misma. Por ej. compramos pollos enteros, chuleteros o bolas para su despiece.
Se utilizarán estos códigos, tanto para el control de la pérdida conocida (averías no retornables) que se genera cuando esta carne se deteriora y no es apta para su manipulación o venta, como para los inventarios que se realicen de estas piezas. Digamos que son los códigos de valoración de la carne sin manipulación, tal y como nos llega del matadero.

2.- Códigos para la venta de las piezas de carne que fueron manipuladas en obrador o sala de despiece.

A través de los escandallos estableceremos el coste estándar de cada despiece, de cada masa de carne que se pone a la venta. Este coste debe quedar reflejado como precio de compra en el código que utilizamos para la venta. 
Dependiendo del software que tengamos instalado para la venta, haríamos un traspaso interno desde los códigos de carne proveniente del obrador o sala de despiece hacia los códigos de venta, o bien calcularíamos el margen diario teórico por la diferencia entre el PVP sin IVA y el coste estándar de cada pieza.
La carne no apta para la venta se daría de baja como pérdida a través de estos códigos y no a través de los utilizados para la compra.

3.- Códigos para la venta que no requieren manipulación.

Son productos, elaborados o carne para venta directa, que no necesitan manipulación y pueden ser vendidos o en libre servicio o en venta tradicional. Por ej. el pollo entero, o una bandeja de filetes de 1ª A.

4.- Códigos para producto propio elaborado.

Se trata de los elaborados propios (pinchitos, adobos, hamburguesas,...) que se realizan en sala de despiece u obrador. Sus costes estarán relacionados con la procedencia de su materia prima, de las opciones 1., 2. ó 3.

A veces, es difícil segmentar los productos y será la procedencia de la materia prima la que determinará el coste del elaborado o pieza expuesta a la venta.

Como véis, en los inventarios tendremos existencia de materia prima, de producto listo para la venta, de elaborados de fabricación propia y de producto que no requirió ninguna manipulación de nuestra parte.

Y todo esto ¿para qué?

Pues es fácil. Se trata de conocer el margen teórico de nuestra actividad diaria para compararlo con el resultante de inventario, de forma que podamos precisar a cuánto asciende la pérdida desconocida de cada tienda o de su responsable de sección. También tendremos un conocimiento preciso de qué vende cada tienda, por sus códigos, y qué aporta cada uno de ellos al total de margen, con lo que podremos discernir quiénes son los vendedores y los despachadores.

Cuando tenemos tiendas que realizan labores de despiece, en la pérdida desconocida estará también incluida la que incorpora el diferencial que proviene del estándar de trabajo de los escandallos al del que realiza el carnicero en ese establecimiento.

Espero que este artículo os sea realmente productivo y podías mejorar la rentabilidad de vuestras secciones de carnicería… que paséis del 15% de margen sobre ventas al 28% sin subir los precios, simplemente por pura gestión.

¿Tienes las herramientas adecuadas para gestionar tus carnicerías?

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Si lo que buscas es unas hojas de cálculo con escandallos para tu carnicería, os dejo este libro excel donde además de los escandallos, tenéis al final un seguimiento teórico de las compras, ya que mantener stocks en esta sección superiores a tres días de venta es alimentar en exceso a las mermas de vuestra carnicería. Conoceréis precios de costo y venta, además de los márgenes teóricos de vuestra gestión.








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